UMAMI: Historia en el Perú [el sabor secreto de la comida peruana]. Rodolfo Tafur Zevallos; Carlos del Pozo.

Contenido: Introducción; Primera parte: El gusto por umami en el Perú prehispánico y colonial; Segunda parte: el umami en el Perú republicano la llegada del AJI-NO-MOTO.

Durante tres años, los chefs Rodolfo Tafur y Carlos del Pozo, han investigado sobre la historia gastronómica en el Perú y su relación con el Umami, el quinto gusto básico. El umami; es el quinto gusto que se une al dulce, ácido, salado y amargo. En el año 2000 fue aceptado por la comunidad científica, pero ha sido buscado, consumido y disfrutado por los peruanos desde épocas prehispánicas hasta nuestros días. Así lo afirma la investigación de Rodolfo Tafur y Carlos del Pozo, dos chefs peruanos quienes durante tres años se han dedicado a viajar por el Perú para descubrir este quinto gusto en diversos insumos de todo el país. El umami es producido por el glutamato, un aminoácido que está presente, de manera natural, en el cuerpo humano y en muchos alimentos que consumimos a diario, como la leche materna, la carne, quesos, tomate, salmón, ajíes, cebolla, chicha de jora, entre otros. Así como otros gustos básicos, como por ejemplo el dulce y el salado tienen efectos que son fáciles de reconocer, el umami se caracteriza por intensificar el sabor de muchos de los alimentos que usamos para cocinar y redondear el sabor de las preparaciones. Uno de los hallazgos más interesantes de la investigación, es que este quinto gusto, ha estado presente en la alimentación de la civilización con más de 5,000 años de antigüedad en el país: Caral. En ese entonces, la alimentación de los pobladores estaba basada en pescados y mariscos, alimentos que también contienen el gusto umami. Rodolfo Tafur, señala que “los antiguos peruanos también manejaban la técnica de cocer algunos alimentos como el maíz y la papa para luego secarlos al sol, para que en épocas de escasez servía como provisión. Ese tubérculo, por ejemplo, posee de 30 a 180mg de glutamato o umami por cada 100g del producto”. Asimismo, asegura que las técnicas culinarias han surgido por necesidades de las civilizaciones, pero siempre han estado acompañadas con la búsqueda de un mejor sabor que terminaba acercándolos al umami. Por su parte, Del Pozo afirma que el umami en forma de sazonador viene consumiéndose con mucha más frecuencia desde el boom gastronómico, “por ejemplo, antes de 1995 el cebiche requería largas horas de maceración agria, por lo que el umami presente en el pescado fluía a lo largo de las horas. Pero debido a la aceleración del ritmo de vida y a la cocina peruana floreciente, dicho tiempo se acortó y los cebicheros encontraron en el glutamato monosódico el complemento ideal para conseguir el mismo resultado de fuerza y sabor en un tiempo más corto” mencionó. Descarga en acceso libre: https://issuu.com/issuu.ajinomotodelperu/docs/e-book_umami_en_per_-2019